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2011年10月31日 (月)

水っぽいかぼちゃがホクホクかぼちゃに!

網走郡津別町から、役場の職員さんや生産者、JAの人など6人様ご一行が来店することになり、事前にかぼちゃ・じゃがいも・人参・たまねぎを送るので、何か1品でもいいからお客様に出していただきたいということで料理長が作ったのがこれ。

フォンダン というのだそうです。サイトを調べると、お砂糖を再結晶してお菓子に使う製菓材料の一つと書いてあるけれど、このフォンダンはお菓子ではなくて、
かぼちゃ・じゃがいも・玉ねぎ・人参をペースト状の層にして焼いたものです。
素材の味がそのままやさしく生きていて、マジおいしかったですぅ。
地元の人もこんなのは初めて食べたと驚いていました。私も初めて食べました。

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割らなくてもかぼちゃが水っぽいということをどうしてわかったのか不思議に思って料理長に聞いたらば、今の時期は水分が多くなるし、大きさと重さからいってもわかるのだそうだ
他にも、叩いた音が上下とも同じにぶい音がするとか、いちいちへぇ~と思うばかり。プロってすごいのね。

地元の人がたとえば、このかぼちゃの特徴であるホクホクと言って売りこんだとしても、今の時期だとホクホクではなくて、もしべちゃっとしていれば、ホクホクのつもりで買った人の期待を裏切るので、PRどころか逆効果になってしまうね。
だから、丸ごとオープンに2時間も入れて水分をとばして、このフォンダンを作って水分を飛ばしてフォンダンにしたときいて、津別町の人もこの技には驚いた。

私は素人だからわからないけれど、プロの料理人はみんなこんなことを知っているのかしら? こういうちょっとしたことだけれど、とても大事なことを料理人たちに教えて、地域食材を上手に活用することを、料理長はやりたいのだろう。

大事なことだなーと、つくづく思った。

チラシ真ん中が、オーガニック牛乳を作っている津別町の山田さん。前回は、まだまだ売れていないと言っていたけれど、今回は、大分売れてきたと言っていたから、よかったね。
なみへいは残念ながら、お母さん団体とは縁遠いので、力になってあげられなくて残念です。

この日、共済の佐野さん主催の交流会と、かがり火の編集会議&食事会があって、全員に試飲してもらうことができました。津別町の皆さんは3回目のご来店だけれど、忙しいと話もろくにできないこともある中で、かなりラッキーです。運がいいね。

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